BOGOR – Pengembangan tempe berbahan baku kacang lokal dinilai dapat menjadi salah satu solusi untuk mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap kedelai impor. Sejumlah komoditas seperti koro, gude, dan kecipir memiliki peluang dikembangkan sebagai bahan alternatif dalam produksi tempe melalui inovasi teknologi pangan.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University sekaligus pakar biokimia pangan, Prof Made Astawan, mengungkapkan bahwa Indonesia masih menghadapi ketergantungan tinggi terhadap pasokan kedelai dari luar negeri dengan volume impor mencapai sekitar 2,5 juta ton per tahun.
Menurutnya, pengembangan tempe berbahan kacang lokal tidak hanya berkaitan dengan pemilihan bahan baku, tetapi juga dipengaruhi oleh proses fermentasi yang menjadi faktor utama dalam pembentukan karakteristik tempe.
Prof Made menjelaskan, secara ilmiah berbagai jenis kacang dapat disebut sebagai tempe apabila melalui proses fermentasi menggunakan inokulum kapang Rhizopus spp. atau yang lebih dikenal masyarakat sebagai ragi tempe maupun laru.
“Disebut tempe jika kacang, apa pun jenisnya, difermentasi dengan inokulum kapang Rhizopus spp. Dalam bahasa awam, inokulum tersebut disebut dengan ragi tempe atau laru,” ujar Prof Made, dikutip dari laman resmi IPB University, Rabu (29/7/2026).
Ia menyebutkan beberapa jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe, antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Selain kapang, bakteri serta khamir juga dapat ikut berperan meskipun dalam jumlah lebih kecil.
Meski demikian, Prof Made mengatakan kedelai masih menjadi bahan baku paling ideal untuk tempe karena memiliki kandungan protein tinggi dan kadar karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan jenis kacang lainnya. Kualitas protein tempe kedelai juga disebut hampir setara dengan protein hewani dengan harga yang lebih ekonomis.
Namun, ia menilai kacang lokal Indonesia memiliki peluang besar untuk dikembangkan. Melalui berbagai modifikasi proses produksi, tempe berbahan kacang lokal dapat ditingkatkan kualitasnya agar memiliki kandungan gizi dan karakteristik sensori yang mendekati tempe kedelai.
“Pada prinsipnya, semua jenis kacang dapat diolah menjadi tempe,” jelasnya.
Pengembangan tempe berbasis kacang lokal dinilai tidak hanya menjadi alternatif pangan, tetapi juga bagian dari strategi memperkuat kemandirian pangan nasional dengan memanfaatkan potensi komoditas dalam negeri.
About the Author
